Мука пшеничная из мягких сортов пшеницы для Пиццы тип "00" 1 кг Antimo Caputo (Капуто), Pizzeria, Кампания (Неаполь), Италия, W 260-280

Мука отличная и пицца получается очень хрустящая и с бортами как в итальянской пиццерии) но рецепт для духовки также не менее важен. Ловите ) 1. Делаем бигу · Раскрошите 1 г живых дрожжей в миске, добавьте воду (75 г) и муку (150 г). Перемешайте ложкой до состояния рваного, липкого колобка – месить не нужно. · Накройте миску плёнкой и оставьте при комнатной температуре (20–21 °C) на 12–16 часов. 2. Активируем основные дрожжи (за 15 минут до замеса) · В небольшой миске смешайте 4 г живых дрожжей, 7 гр. меда и 50 мл тёплой воды (30–35 °C). Размешайте и оставьте на 10–15 минут – появится пенная шапка. 3. Замес финального теста · В большую миску или чашу миксера налейте холодную воду (210 г), влейте активированные дрожжи, добавьте всю бигу (разрывая на кусочки). · Всыпьте муку (350 г), оливковое масло (10 гр.) и соль (10-15 гр). · Замешивайте пока тесто не станет гладким, эластичным. 4. Первое брожение (при комнате) · Округлите тесто, положите в смазанную маслом миску, накройте плёнкой и оставьте при комнатной температуре на 2 часа. За это время сделайте 1 растяжку-складывание через час – сложите тесто конвертом, чтобы укрепить клейковину. 5. Формовка шариков · Разделите тесто на 3 равные части. · формируем шары: заклеивайте концы теста в центр пока другая часть не округлится, далее переворачиваем шаром вверх и не прижимая тесто немного катаем согнутой ладонью шары 6. Холодная ферментация · Поместите шарики в отдельные контейнеры или глубокую форму, слегка смазанные маслом, накройте крышками/плёнкой. · Уберите в холодильник при +4 °C минимум на 24 часа. Оптимально – 48–72 часа – тогда вкус и борты будут максимально пышными (на фотке пицца после ферментации 60 часов). 7. Подготовка к выпечке · Достаньте шарики из холодильника за 2–3 часа до выпечки. Они должны полностью согреться до комнатной температуры (иначе тесто будет рваться). · До выпечки включите духовку на максимум (у меня 275 °C). Так как камня у меня нет, то для запекания пиццы использую противень с фольгой, слегка смазанной оливковым маслом. 8. Растяжка и выпечка · Посыпьте стол семолой, семолиной или манкой, возьмите шарик и положите в эту кучу крупы, пальцами расплющьте от центра к краям, не касаясь бортика – оставляйте его толщиной 1,5–2 см. Переворачиваем и растягиваем дальше. Борты не трогаем. · Растягивайте только руками, без скалки, чтобы сохранить пузырьки воздуха (не трогайте борты). · Переложите на противень с фольгой, смажьте соусом, добавьте начинку (не перегружайте). · Выпекайте при 275 °C на нижнем уровне духовки 5–7 минут до румяных пятен.