Бульон сухой

СЕКРЕТНЫЙ ИНГРЕДИЕНТ КИТАЙСКИХ ПОВАРОВ. Это так называемая «куриная приправа» – «цзицзин» или умами. Чаще всего она применяется в виде сухого куриного бульона в гранулах или в порошке. Такая приправа в китайской кухне имеет несколько разных назначений. Во-первых, с целью получить куриный бульон за пару минут, когда под рукой нет готового сваренного бульона. Для этого куриную приправу растворяют в горячей воде (по аналогии с привычными нам бульонными кубиками). Второе назначение (едва ли не более значимое) – это использование куриного порошка именно как приправы. Обычно в ее составе содержится не только куриный экстракт, но и сахар, крахмал, соль и глутамат натрия, поэтому в китайской кухне ее используют как усилитель вкуса, она весьма обогащает вкус блюда. Если в рецепте есть указание применять при приготовлении маринада или соуса сухой куриный бульон в гранулах, а его в доме не оказалось, его заменяют не куриным бульоном, а глутаматом натрия. Или же пропускают этот ингредиент вообще (что, конечно же, скажется на вкусе готового блюда). К слову, китайцы охотно добавляют глутамат натрия (или содержащие его приправы) в свои многие блюда, так как именно он создает ощущение «умами» - пятого вкуса в азиатской кухне. Кстати, глутамат натрия образуется естественным, природным образом в процессе ферментации продуктов (пример – соевый соус), натуральный глутамат натрия содержится также в таких продуктах, как сыры (пармезан, рокфор и т.п.), грибы и некоторые виды овощей и орехов.