Агар-агар

Агар-агар (от малайск. agar - желе) смесь полисахаридов агарозы и агаропектина, получаемая в процессе экстрагирования из красных водорослей (Gracilaria, Gelidium, Ceramium). Водоросли выращиваются и перерабатываются в промышленных масштабах в Индонезии, Чили, Китае. Это один из самый сильных растительных желеобразователей и загустителей.

Внешне агар выглядит как порошок, не обладает вкусом и запахом, белого цвета с желтоватым оттенком. Растворяется при 85°С, после чего, при остывании до 40°С, образовывает термообратимое прозрачное желе/гель ломкой структуры. Под термообратимостью подразумевают повторный разогрев и застывание.

Натуральный гелеобразователь Е406 используют для приготовления мармелада, зефира, пастилы, рахат-лукума, суфле, диетических продуктов, джема, конфитюра, сырных продуктов, имитированной икры в молекулярной кухне, и т.д., как на пищевых производствах, так и в домашней кулинарии.

 

ЧТО ЛУЧШЕ, ЖЕЛАТИН ИЛИ АГАР-АГАР?

 

Оба этих загустителя популярны, широко применяются и полезны для организма человека. У каждого есть свои неоспоримые плюсы.

 

·         В отличие от продуктов на желатине, блюда с агар-агаром не «поплывут», не растают при комнатной температуре. Приготовленные на агаре зефир или мармелад будут спокойно лежать на столе либо в коробке, если Вы сделали их в подарок.

 

·         Блюда с агаром подойдут для постного меню, вегетарианцев и веганов. Зная особенности пропорций разведения, можно придумать массу рецептов заливных блюд и полезных сладостей, в том числе используя фрукты и овощи, травы, специи, орехи, натуральные подсластители и сахарозаменители.

 

·         Температура застывания агара выше, чем у желатина. Если блюда с желатином требуется помещать в холодильник, то агар застынет и при комнатной температуре, причём значительно быстрее.

 

·         А вот чтобы растворить агар требуется практически довести его до кипения, тогда как желатин начинает растворяться уже при 40-43°С, когда жидкость только хорошо прогрелась.

 

·         Желатин имеет характерный привкус и запах, т.к. производится из животного сырья. Агар не имеет вкуса и запаха, что может быть плюсом при изготовлении кондитерских изделий без вкусо-ароматики, только с натуральными добавками.

 

·         После застывания изделия с агаром имеют ломкую структуру, что не очень подходит для некоторых блюд. Например, мясной студень/холодец более привычен нам пластичной, мягкой структуры, а не стеклообразной, а таким он получается именно на желатине.

·         Агар-агар отличается от желатина тем, что в одинаковых объемах образует более густую желейную консистенцию, то есть агар более сильное желеобразующее вещество, чем желатин.

 

·         Агар-агар и желатин взаимозаменяемы в соотношении 1:8, т.е. если потребуется 16г желатина, то заменить его сможет 2г агар-агара.

 

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ АГАРА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ (приготовление желе)

 

1.    Растворить чайную ложку (4-5г) в 180-200мл жидкости (вода, фруктовый сок, морс, молоко).

2.    Дать постоять 10-15 минут для набухания.

3.    Постоянно помешивая, довести жидкость с агаром до начальной стадии закипания, снять будущее желе с плиты, когда появятся первые пузырьки. Кипятить не надо.

4.    Добавить кусочки фруктов, пару капель любых пищевых жидких ароматизаторов, сахар или подсластители по вкусу.

5.    Остудить желе при комнатной температуре до полного застывания.

 

Иногда спрашивают, ПОЧЕМУ НЕ ПОЛУЧИЛОСЬ ЖЕЛЕ/ МАРМЕЛАД/ ЗЕФИР?

 

Вариант 1. При условии соблюдения пропорции разведения, возможной причиной незастывшего блюда с агаром может служить недоваренный сироп, ведь чтобы агар-агар сработал необходимо довести его до температуры не менее 85°C. Если жидкую смесь сняли с огня раньше, то спасти ваши старания может повторное кипячение жидкости. Агар полностью растворится и быстро застынет даже при комнатной температуре.

Вариант 2. При приготовлении некоторых видов мармелада, а иногда и зефира, используется фруктовое пюре, которое содержит растительные кислоты. Агар при длительном нагревании в кислой среде может изменять свои желирующие свойства из-за разрушения молекул вещества. Поэтому кислые фрукты и пюре надо использовать с осторожностью и в небольших количествах.

 

ПОЛЬЗА АГАР-АГАР

 

- снижает уровень холестерина;

- нормализует уровень глюкозы;

- очищает организм от шлаков и токсинов;

- стимулирует перистальтику кишечника.