Агар-агар

Агар агар — натуральный желеобразователь, который выделяют из красных водорослей. Агар агар сохраняет свойства загустителя при нагревании до 80° С. Чтобы дать готовому блюду приобрести вид желе, его некоторое время держат в холодильнике.

Агар агар 900 по свойствам близок к желатину. Однако происхождение агар агара не животное, а растительное. Агар агар широко используется в кулинарии для придания привычным ингредиентам неожиданных консистенций и форм.

Агар агар используется для приготовления желе, студней и холодцов, сгущая соки и бульоны.

Также в кулинарии известны холодные и горячие блюда на основе агар-агара. Самые известные из них — спагетти из натуральных соков, икра, различные десерты и напитки.

СПОСОБ ПРИМЕНЕНИЯ АГАР АГАРА:

Добавьте агар-агар в тёплую жидкость (воду, фруктовый сок, бульон) в соотношении 1 чайная ложка на 200-250 мл жидкости и оставьте на 15 минут для набухания. Затем доведите жидкость до кипения, постоянно помешивая. Далее следуйте рецепту выбранного блюда или десерта.

РЕЦЕПТ ЗЕФИРА:

Для зефира: вода - 80 г., сахар - 220 г., агар 900 - 8 г., фруктовое пюре - 200 г., глюкоза (или сахар) - 50 г.

Для меренги: белок - 60 г., лимонная кислота - 1/3 ч.л., соль - щепотка, сахар - 50 г.

Сироп: в сотейнике с толстым дном соединяем 80 г. воды, 220 г. сахара, 8 г. агара, 200 г. любого пюре, 50 г. глюкозного сиропа либо 50 г. сахара. Варим сироп на среднем огне после закипания 4,5-5 минуты (если есть термометр, варим до 105-106 С), снимаем сироп с плиты, хорошо перемешиваем. 

Для меренги: к 60 г. яичного белка добавляем 1/3 ч. л. лимонной кислоты и щепотку соли, отдельно приготовим 50 г. сахара. Взбиваем белки на средней скорости, когда образовалась мягкая пена, добавляем частями сахар. Горячий сироп аккуратно вливаем во взбитую меренгу, миксер при этом взбивает меренгу. Когда влили весь сироп, взбиваем общую массу еще около 2-х минут на максимальной скорости. Масса должна стать достаточно плотной. После этого сразу, с помощью кондитерского мешка, красиво укладываем зефир на кондитерский коврик или противень и через минут 20-30 зефир уже стабилизируется. Желательно оставить на ночь, далее хранить при комнатной температуре в герметичной упаковке.

Рецепт фруктового мармелада

Ингредиенты: фруктовый сок — 200 мл, сахар — 100 г., агар-агар — 1 ч. л.

В 150 мл сока добавляем агар, тщательно перемешиваем и оставляем на 30 мин. В оставшиеся 50 мл сока добавляем сахар и доводим до кипения. постепенно вливаем сок с агаром в закипевший сироп, непрерывно размешивая, и варим еще минут 5-7 после закипания. Выключаем огонь и оставляем на 10 минут. разливаем горячую смесь по формочкам.

Есть стандартные рекомендации по использованию агара в кулинарии:

• жидкая конститенция получится, если добавить 1/3 ч. л. На 500 мл жидкости;
• мягкое желе — 1 ч. л. На 500 мл;
• плотное желе — 2,5 ч. л. На 500 мл.